Консервирование оливок

Видео: Как я мариновала оливки. Рецепт маринованных оливок

Содержание

Шагать
Метод 1 из 4: консервировать в воде
Метод 2 из 4: консервировать в рассоле
Метод 3 из 4: консервы сушеные
Метод 4 из 4: консервировать с помощью щелока
Советы
Предупреждения
Необходимости

Консервирование оливок - это древний процесс, с помощью которого горькие фрукты превращаются в соленую и пикантную закуску. Выберите способ, который лучше всего подходит для ваших оливок. Консервирование может быть выполнено с помощью воды, рассола, сушки или щелока, что придает оливкам различный вкус и текстуру. На это уходит много времени, но если вы можете приготовить оливки сами, вы сможете придать им именно тот вкус, который вам нужен.

Шагать

Метод 1 из 4: консервировать в воде

Купите свежие зеленые оливки. Сохраняя оливки в воде, вы извлекаете олеуропеин, компонент оливок, который придает острый горький вкус. Зеленые оливки - это просто незрелые оливки (точно так же, как зеленые помидоры - это незрелые помидоры), и они, естественно, имеют довольно мягкий вкус, поэтому вы можете легко сохранить их, просто запивая водой.
- Если оставить на дереве зеленые оливки, они станут пурпурными или черными. Когда они созреют, вы не сможете избавиться от горького привкуса с помощью одной воды; тогда вам придется использовать другой метод.
Осмотрите оливки. Убедитесь, что на нем нет пятен. Проверьте, нет ли дыр от птиц или насекомых. Если оливки были опрысканы, хорошо промойте их перед консервированием.
Растолочь оливки. Чтобы вода проникла внутрь, их придется раздавить или разрезать. Сделать это можно деревянным молотком или скалкой. Осторожно взбейте оливки, чтобы они оставались максимально целыми. Мясо должно разорваться, но не полностью раздавиться или разлететься на куски. Также будьте осторожны, чтобы не повредить фитиль.
- Если вы хотите, чтобы оливки оставались красивыми, их можно разрезать ножом. Возьмите острый кухонный нож и нарежьте по три ломтика каждой оливы, чтобы внутрь могла проникнуть вода.
Поместите оливки в пластиковую емкость с холодной водой. Залейте водой все оливки, следя за тем, чтобы оливки не поднимались над водой. Возможно, вам придется держать их под водой, положив на них что-то вроде тарелки. Неплотно накройте его и поставьте емкость в темное прохладное место.
- Следите за тем, чтобы из контейнера не попадали токсичные вещества в воду. Стеклянный контейнер также подойдет, если вы убедитесь, что он не подвергается воздействию солнечных лучей.
Смените воду. Менять воду не реже одного раза в день на свежую, холодную, предпочтительно очищенную. Не забывайте об этом, иначе в воде могут скопиться бактерии. Чтобы сменить воду, бросьте оливки в сито, промойте емкость и снова залейте свежей холодной водой.
Повторяйте это примерно неделю. Через неделю, когда вы меняли воду каждый день, вы можете попробовать оливковое масло, чтобы оценить его вкус. Когда он перестанет быть слишком горьким, оливки готовы; если вы хотите, чтобы они были еще менее горькими, вы можете подождать еще несколько дней (и менять воду каждый день).
Сделайте физиологический раствор. В этом растворе держите оливки. Это смесь соли, воды и уксуса, в которой вы можете хранить оливки и которая придает оливкам приятный консервированный вкус. Смешайте следующие ингредиенты (на 5 кг оливок):
- 3,8 литра холодной воды
- 360 грамм морской соли
- 480 мл белого винного уксуса
Слейте воду с оливок и переложите их в банку для хранения. Используйте большую кувшинку с крышкой или другую емкость по вашему выбору. Перед добавлением оливок тщательно вымойте и высушите банку.Сверху оставьте около 3 см свободного места.
Залейте оливки солевым раствором. Вылейте его в кастрюлю так, чтобы все оливки были покрыты. Накройте крышкой и поставьте оливки в холодильник.
- Для аромата оливок можно добавить цедру лимона, розмарин, чеснок или черный перец.
- В холодильнике оливки хранятся год.

Метод 2 из 4: консервировать в рассоле

Покупайте свежие оливки. Вы можете замариновать как зеленые, так и черные оливки в рассоле - смеси соли и воды, которая сохранит оливки и придаст им приятный соленый вкус. Этот метод требует больше времени, чем просто вода, поэтому используйте его на спелых оливках. Оливки Manzanillo, Mission и Kalamata обычно маринуют в рассоле.
- Осмотрите оливки. Убедитесь, что на нем нет пятен. Проверьте, нет ли дыр от птиц или насекомых. Если оливки были опрысканы, хорошо промойте их перед консервированием.
- Вы можете отсортировать оливки по размеру. Оливки будут иметь более ровный вкус, если все они будут одного размера.
Порезать оливки. Чтобы рассолить оливки, вода должна проникать глубоко в оливки, поэтому вам придется разрезать их, чтобы впустить влагу. Оливки разрезать вертикально острым ножом пополам; убедитесь, что фитиль не порезан.
Оливки выложить в стеклянные банки с крышками. Они должны быть герметичными, и лучше всего в стеклянных банках. Добавьте оливки, оставив сверху около 3 см.
Залить рассолом оливки. Смешайте 180 граммов морской соли с 3,8 литрами холодной воды. Разлейте рассол по банкам так, чтобы оливки были полностью покрыты. Закройте банки и поставьте их в темное прохладное место, например, в погреб или кладовую.
Подождите неделю. Теперь оливки в рассоле. Не трогайте горшки, чтобы вода и соль глубоко проникли в оливки.
Слить оливки. Через неделю слейте оливки и выбросьте рассол, который стал полностью горьким. Оставьте оливки в банках.
Залейте оливки более сильным рассолом. Смешайте 360 граммов морской соли с 3,8 литрами воды. Разлейте рассол по банкам так, чтобы оливки были полностью покрыты. Закройте банки.
Держите оливки два месяца. Поместите их в прохладное место без солнечного света. По истечении двух месяцев вы должны попробовать оливки на вкус так, как вы хотите. Если нет, освежите рассол и храните еще два месяца. Повторяйте это до тех пор, пока вам не понравится вкус.

Метод 3 из 4: консервы сушеные

Купить спелые оливки. Можно консервировать черные жирные оливки с солью. Таким образом сохраняются оливки мансанильо, миссия и каламата. Убедитесь, что они полностью спелые и темные. Осмотрите оливки. Убедитесь, что на нем нет пятен. Проверьте, нет ли дыр от птиц или насекомых.
Вымойте оливки. Если оливки были опрысканы, хорошо промойте их перед консервированием. Затем дайте им хорошо просохнуть.
Взвесьте оливки. На каждый килограмм оливок понадобится полкилограмма крупной морской соли.
Подготовьте емкость. Вы можете использовать деревянный ящик для фруктов глубиной около 6 дюймов с двумя планками с одной стороны. Выстелите ящик мешковиной, включая боковые стороны, и закрепите скобами вверху. Подготовьте точно такую же обрешетку.
- Вы также можете застелить ящики марлей, куском старой простыни или салфеткой, если соль остается в контейнере и влага впитывается.
Смешайте оливки с солью. Положите полкилограмма морской соли и килограмм оливок в большую миску. Хорошо перемешайте, чтобы каждая оливка была покрыта солью.
- Не используйте поваренную соль с йодом; это влияет на вкус оливок. Вам понадобится морская соль.
- Не экономьте на соли, иначе оливки не заплесневеют.
Вылейте смесь в обрешетку. Все оливки с солью выложить в одну обрешетку и засыпать слоем соли. Накройте ящик марлей, чтобы не допустить насекомых.
Поставьте ящик на улице под навесом. Подложите кусок брезента, потому что сок из оливок может испачкать поверхность. Вы также можете разместить обрешетку на бревнах, чтобы улучшить циркуляцию воздуха.
Через неделю перемешайте оливки. Выбросьте содержимое ящика в другой ящик. Хорошо встряхните, чтобы оливки перемешались, затем бросьте их обратно в исходную корзину. Таким образом вы убедитесь, что все оливки хорошо покрыты солью, и сможете увидеть, есть ли оливки поврежденные или гнилые. Выбросьте их, потому что их нельзя есть.
- Откажитесь от оливок с круглыми пятнами (возможно, плесенью). Грибок обычно начинается на стебле оливы.
- Проверьте, равномерно ли сохраняются оливки. Если оливка сморщилась с одной стороны и все еще густа с другой, возможно, вам придется смочить ее, прежде чем снова положить в соль; тогда убедитесь, что толстая сторона тоже сморщится.
Повторяйте это каждую неделю в течение месяца. После этого вы можете попробовать оливковое масло, чтобы узнать, имеет ли он желаемый аромат. Если оливки все еще слишком горькие, продолжайте сушку еще несколько недель. Это должно быть хорошо примерно через месяц - шесть недель, в зависимости от размера оливок. Когда они будут закончены, они станут сморщенными и мягкими.
Слейте смесь. Процедите соль, положив оливки на кусок марли, или выньте оливки из соли и стряхивайте их по одной.
Дайте оливкам высохнуть на ночь. Разложите их на кухонной бумаге или кухонных полотенцах и дайте им хорошо высохнуть.
Сохраните оливки. Смешайте оливки с фунтом соли на пять килограммов оливок, чтобы они хорошо сохранились, переложите их в стеклянные банки и хорошо закройте. Убрать в холодильник, чтобы они оставались на несколько месяцев.
- Также можно добавить оливковое масло и зелень.

Метод 4 из 4: консервировать с помощью щелока

Будьте очень осторожны при работе со щелоком. Щелок может вызвать ожоги. Надевайте защитные перчатки и очки и не используйте пластиковые или металлические емкости или инструменты (даже металлическая крышка может раствориться в щелоке).
- Не используйте щелок, если у детей есть доступ к оливкам.
- Проводите процесс в хорошо проветриваемом помещении. Откройте окна и включите вентилятор.
Очистите оливки. Этот метод лучше всего работает с крупными оливками, такими как оливки Севильи. Для этого можно использовать зеленые или спелые оливки. Выньте поврежденные оливки и отсортируйте их по размеру.
Поместите оливки в емкость, устойчивую к щелоку. Не используйте металлическую тару; лучше всего подойдет большая стеклянная или каменная емкость.
Сделайте щелочной раствор. Налейте в емкость 3,8 литра воды. Добавьте 56 граммов щелока. Раствор сразу становится горячим. Дайте ему остыть до 18–21 ° C, прежде чем добавлять оливки.
- Всегда добавляйте щелок в воду; никогда не добавляйте воду в щелок. Это может вызвать взрывную реакцию.
- Измерьте это точно. Если вы используете слишком много щелока, это вредно для оливок; слишком мало щелока означает, что они не сохранятся должным образом.
Полейте оливки щелоком. Полностью залейте оливки раствором щелочи. Поставьте тарелку на оливки, чтобы внутрь не попадал воздух, так как они могут потемнеть. Затем накройте противень марлей.
Перемешивайте смесь каждые два часа, пока щелок не проникнет полностью к ядрам. Первые восемь часов перемешивайте смесь и снова накройте ее. Через восемь часов проверьте оливки, чтобы убедиться, что они уже не проникли в косточки. Наденьте химически стойкие перчатки и выберите одни из самых крупных оливок. Если их легко разрезать до косточки, а мякоть насквозь мягкая и желто-зеленого цвета, то оливки готовы. Если мякоть по-прежнему бледная посередине, снова наденьте ее и повторите попытку через несколько часов.
- Никогда не поднимайте оливки голыми руками. Если у вас нет химически стойких перчаток, возьмите ложку и промойте их под краном в течение нескольких минут, прежде чем нарезать оливки.
При необходимости замените щелочной раствор. Если оливки очень зеленые, для полного впитывания щелока может потребоваться более 12 часов. Если да, слейте воду из оливок и добавьте новый раствор щелочи. Еще через 12 часов сделайте то же самое, если щелок все еще не дошел до ямок.
Замочите оливки в воде на двое суток. Менять воду не реже двух раз в день. Таким образом вы промоете оливки, и щелок снова сможет вытечь. Каждый раз, когда вы меняете воду, она становится светлее.
На четвертый день попробуйте оливки. Если вкус сладкий и жирный, без горечи или мыла, переходите к следующему шагу. Если оливки по-прежнему напоминают щелок, замочите их и промойте, пока они не станут мягкими и вода не станет прозрачной.
Храните оливки в легком рассоле. Поместите оливки в стеклянную банку. Положите 6 столовых ложек морской соли в 3,8 литра воды и полейте оливками. Дайте им постоять неделю, затем можете их съесть. Храните оливки в холодильнике, чтобы они оставались хорошими в течение нескольких недель.

Советы

Если вы сделаете раствор из воды и соли, вы получите правильные пропорции, если сырое яйцо (с скорлупой!), Которое вы положите в раствор, всплывает.
Соль может легко раствориться в воде, если вы прокипятите смесь и дайте ей остыть перед добавлением оливок.
Сморщенные оливки немного отрастают, если их мариновать в оливковом масле в течение нескольких дней.
Если у вас есть ожог от щелока, подержите его под струей 15 минут, а затем обратитесь к врачу. Никогда не пытайтесь нейтрализовать его лимонным соком или уксусом: смешивание кислот и щелочей может быть опасным.
Убедитесь, что вы используете только щелок, подходящий для консервирования продуктов. Никогда не используйте приспособление для разблокировки раковины или чистящее средство для духовки (которое иногда содержит щелок) для приготовления оливок.

Предупреждения

На поверхности консервирующей жидкости может образоваться плесень. Это безвредно, пока оливки погружены во влагу. Однако грибок необходимо удалить.
Не пробуйте оливки, пока они замачиваются в щелоке, подождите, пока не пройдут три дня с водой, прежде чем пробовать их.