Содержание

• Шагать
• Метод 1 из 2: Стандартный метод
• Метод 2 из 2: техника открытого яйца
• Советы
• Предупреждения
• Необходимости
• Стандартная техника
• Техника открытого яйца

Вареные яйца практически не представляют угрозы для здоровья, но если вы следуете рецепту, который требует сырых или очень мягких яиц, таких как майонез, глазурь или гоголь-моголь, вы можете пастеризовать яйца, чтобы минимизировать риск заражения бактериями сальмонеллы.

Шагать

Метод 1 из 2: Стандартный метод

1. Используйте свежие яйца. Как правило, свежие яйца безопаснее старых. Не используйте яйца с истекшим сроком годности и никогда не используйте яйца с трещинами в скорлупе.
2. Дайте яйцам нагреться до комнатной температуры. Выньте из холодильника яйца, которые хотите использовать, и дайте им нагреться на прилавке в течение 15-20 минут. Перед тем, как продолжить, скорлупа каждого яйца должна быть близка к комнатной температуре.
   • Не используйте для этой процедуры охлажденные яйца. Яичные желтки должны достичь температуры 60 градусов по Цельсию, чтобы любые бактерии умерли, но холодные яйца недостаточно нагреваются в течение ограниченного времени, в течение которого они находятся в теплой воде, используемой для пастеризации. Когда они имеют комнатную температуру, вы можете обрабатывать яйца более безопасно.
3. Поместите яйца в кастрюлю с водой. Наполовину наполните небольшую кастрюлю прохладной или холодной водой. Осторожно поместите яйца в воду и выложите их на дно кастрюли одним слоем.
   • При необходимости после размещения яиц долейте в кастрюлю еще воды. Яйца следует залить примерно 2,5 см воды.
   • Прикрепите термометр к краю сковороды. Убедитесь, что конец термометра находится под водой, чтобы вы могли считывать температуру воды на протяжении всего процесса. Вы должны внимательно следить за температурой.
   • Подойдет любой термометр для приготовления пищи, но цифровой термометр, вероятно, лучше всего подходит для более точного считывания изменений температуры.
4. Медленно нагрейте воду. Поставьте кастрюлю на плиту и нагрейте на среднем огне. Дайте воде нагреться до 60 градусов по Цельсию.
   • Следите за тем, чтобы температура воды не превышала 61 градус Цельсия. При более высоких температурах консистенция и свойства яйца могут измениться. Вы можете случайно приготовить яйца, даже не осознавая этого.
   • Однако в одно мгновение вы можете поднять температуру до 65 градусов по Цельсию, не заметив значительных изменений качества сырого яйца. В частности (если вы не используете термометр) вы должны следить за водой и подождать, пока на дне кастрюли не появятся пузырьки. Когда это произойдет, температура воды будет около 65 градусов по Цельсию. Хотя эта температура немного выше идеальной, она все же может работать достаточно хорошо.
5. Удерживайте температуру на этом уровне от трех до пяти минут. При постоянной температуре воды 60 градусов по Цельсию вы можете продолжать нагревать большие яйца еще три минуты. Очень большие яйца нужно подержать в теплой воде пять минут.
   • Поскольку температура воды никогда не должна превышать 61 градус Цельсия, вам придется постоянно следить за температурой во время этого процесса. При необходимости измените настройки температуры вашей плиты для выполнения этой задачи.
   • Если вы позволите температуре воды достичь 65 градусов по Цельсию или пастеризуете яйца без термометра, снимите кастрюлю с огня, прежде чем позволить яйцам полежать в теплой воде на 3-5 минут.
6. Промойте яйца холодной водой. Осторожно вынуть яйца из воды шумовкой и промыть под холодной водой, пока они не остынут на ощупь.
   • Кроме того, вы можете поместить яйца в миску с ледяной водой, а не промывать их под прохладной проточной водой. Проточная вода предпочтительна, поскольку в негазированной воде больше шансов размножить бактерии, но технически подойдут оба варианта.
   • Ополаскивание яиц холодной водой быстро снизит внутреннюю температуру яйца, что предотвратит его повышение или закипание.
7. Храните яйца в холодильнике. На этом этапе яйца следует пастеризовать. Вы можете использовать их сразу или оставить в холодильнике еще неделю или около того.

Метод 2 из 2: техника открытого яйца

1. Используйте свежие яйца. Яйца должны быть максимально свежими и без трещин. Также убедитесь, что яйца чистые.
   • Для этого метода не так важно, чтобы яйца были при комнатной температуре, так как яичный белок и / или желток в большей степени подвергаются воздействию тепла, но яйца комнатной температуры все же в этом методе несколько предпочтительнее холодных яиц.
2. В большой кастрюле вскипятите воду. Наполните большую кастрюлю на 1/3 - 1/2 водой и поставьте на плиту на сильный огонь. Прежде чем выключить огонь, убедитесь, что вода постоянно бурлит и дымится.
   • Переходите к следующему шагу, пока вы ждете, пока вода нагреется.
   • Вам также понадобится вторая миска из нержавеющей стали, которая хорошо поместится в этой большой кастрюле с водой. Бока чаши должны быть достаточно высокими, чтобы вода из внешнего поддона не попадала во внутреннюю. Однако пока не ставьте эту миску в воду.
3. Разбейте яйца. Разбейте яйца и бросьте желток и / или белок прямо во вторую миску из нержавеющей стали.
   • С помощью этого метода вы можете пастеризовать яичный белок и желток одновременно. Если вам нужен только желток или белок, вы можете разделить яйца, прежде чем класть нужную порцию в миску. Выбросьте неиспользуемую деталь в канализацию раковины.
4. Вмешайте немного жидкости. Смешайте сырое яйцо с 1⁄4 стакана (2 столовые ложки) воды и перемешайте каждое готовое яйцо, яичный белок или желток. Хорошо взбейте ингредиенты, пока яйцо не станет пенистым.
   • Вы можете использовать любую жидкость из рецепта, включая воду, лимонный сок, молоко или приправы. Не добавляйте лимонный сок и молоко одновременно, так как лимонный сок (или любая кислая жидкость) свернет молоко. Затвердевшее молоко может испортить яйца, сделав их комковатыми.
5. Поставьте миску в кастрюлю. Когда вода закипит и огонь будет выключен, поместите миску в кастрюлю и при необходимости нажмите на нее щипцами.
   • В этом методе используется водяная баня для косвенного нагрева и пастеризации яиц. Технически вы можете нагреть яйца напрямую, без дополнительной кастрюли с водой, но при этом существует риск случайного кипячения яиц, а не их пастеризации. Если вы сразу нагреете яйца, убедитесь, что на плите установлен минимально возможный уровень нагрева.
6. Продолжайте помешивать, пока температура воды не упадет. Поместив миску с яйцами в теплую воду, начните взбивать яйца вилкой или венчиком. Продолжайте взбивать в течение двух-трех минут или пока вода не остынет до чуть теплой температуры.
   • Постоянное движение равномерно распределяет тепло по всей яичной смеси, предотвращая кипение яйца в любом конкретном месте или оставляя его частично непастеризованным.
7. Немедленно используйте яйца. Дайте яйцам остыть примерно три минуты, а затем используйте их, как указано в рецепте. Вы не должны охлаждать или замораживать эти яйца для последующего использования.

Советы

• Если у вас мало времени или вы немного нервничаете по поводу пастеризации яиц, подумайте о покупке пастеризованных яиц или пастеризованного жидкого яичного продукта. Оба варианта дороже стандартных яиц, но профессиональные процедуры пастеризации яиц могут обеспечить дополнительный уровень защиты, сэкономив при этом ваше время и усилия.

Предупреждения

• Хотя эти методы используются как новичками, так и профессиональными поварами, все же нет 100% гарантии, что яйца, которые вы пастеризуете дома, полностью свободны от бактерий.
• Примерно одно яйцо на 20 000 яиц будет содержать бактерии сальмонеллы. Однако правильная пастеризация убьет эти бактерии, поэтому любая пища, в которой в качестве ингредиента требуются сырые яйца, должна быть приготовлена ​​из пастеризованных сырых яиц.
• На всякий случай избегайте рецептов и продуктов, содержащих сырые яйца, если вы беременны или ваша иммунная система ослаблена (даже если яйца были правильно пастеризованы).

Необходимости

Стандартная техника

• Маленькая кастрюля
• Термометр для готовки

Техника открытого яйца

• Большая кастрюля
• Маленькая чаша из нержавеющей стали
• Венчик или вилка