Содержание

• Шагать
• Часть 1 из 3: Расчет максимально допустимой себестоимости
• Часть 2 из 3. Расчет фактической себестоимости
• Часть 3 из 3: Расчет потенциальной стоимости
• Советы

Управление рестораном, общепитом или кулинарной школой может быть дорогостоящим и сложным. Чтобы бизнес оставался на плаву, вам необходимо регулярно производить точные расчеты затрат. Вы должны контролировать три основных расчета: максимально допустимую стоимость ваших блюд (которая позволяет узнать, сколько вы можете потратить), потенциальную стоимость (которая позволяет вам составить цену в вашем меню) и фактическую стоимость. ваших блюд (с которыми вы знаете, сколько продуктов вы можете заказать для своей компании). Сравнение этих трех чисел поможет вам внести коррективы, необходимые для долгосрочного успеха вашего бизнеса.

Шагать

Часть 1 из 3: Расчет максимально допустимой себестоимости

1. Разберитесь, зачем вам этот расчет. С максимальной себестоимостью вы знаете, какой процент вашего операционного бюджета можно потратить на продукты, чтобы вы могли получать прибыль. Если вы не знаете эту цифру, вы не знаете, соответствует ли ваша фактическая стоимость (которую вы рассчитаете в следующем разделе) достижению ваших целей по прибыли.
2. Начните с расчета вашего операционного бюджета. Операционный бюджет вашей компании - это сумма ваших текущих и ожидаемых расходов и ожидаемой прибыли. Чтобы рассчитать ежемесячный операционный бюджет, вы должны учитывать следующие суммы:
   • Цель прибыли
   • Почасовая оплата (серверы, посудомойки и т. Д.)
   • Работа по контракту (менеджеры, владельцы, повар и т. Д.)
   • Удобства (газ, электричество, вода, Wi-Fi и т. Д.)
   • Постоянные расходы (аренда, ипотека, страхование и т. Д.)
   • Прочие расходы и лицензии (налоги, лицензия на продажу спиртных напитков, бизнес-лицензия, лицензия на питание и т. Д.)
   • Запасы (чистящие средства, непродовольственное кухонное оборудование, посуда, упаковка)
   • Маркетинг
   • Обслуживание
3. Определите, сколько денег вы можете тратить каждый месяц. Создание малого бизнеса - большой риск даже для опытных владельцев ресторанов. Чтобы дать вашему ресторану или кейтеринговой компании хорошие шансы, вы должны быть готовы инвестировать в них - но вы также должны защищать свои собственные интересы, чтобы не обанкротиться. Воспользуйтесь ссудами и грантами для малого бизнеса как от частных банков, так и от государственных программ. Подумайте, хотите ли вы работать с деловым партнером для увеличения инвестиций; партнер может работать с вами в вашем бизнесе или просто вкладывать деньги и получать прибыль.
   • Оцените свои личные финансы: составьте ежемесячный семейный бюджет, включая арендную плату / ипотеку, транспортные средства, расходы на питание, личное страхование и другие личные расходы. Не жертвуйте личной стабильностью ради бизнеса.
   • Изучите варианты погашения ваших ссуд. Помимо информации о процентах, вам также необходимо знать, нужно ли вам выплатить минимальную сумму или выплатить всю ссуду как можно быстрее. Какая часть ваших личных денег и дохода от вашего бизнеса должна пойти на погашение кредита? Сколько осталось?
   • Изучив свои личные финансы и варианты погашения кредита, определите, сколько денег вы можете вкладывать в свой бизнес каждый месяц.
   • Сравните эту сумму с вашим операционным бюджетом. Если вы этого не сделаете, вам нужно скорректировать свой операционный бюджет, а не использовать свои личные финансы.
   • Подумайте о том, чтобы позвонить своему бухгалтеру или банкиру, чтобы помочь вам безопасно получить доступ к своим личным финансам.
4. Рассчитайте процент бюджета для всех этих затрат. После того, как вы определили, сколько вы можете тратить каждый месяц, вам нужно определить, какой процент вашего ежемесячного бюджета выделять на ежемесячные расходы, которые вы рассчитываете на шаге 2.
   • Например, каждый месяц вы можете тратить на свой ресторан 70 000 долларов.
   • Вы и ваш менеджер зарабатываете 3000 евро каждый месяц. Вместе это стоит 7000 евро или 10% вашего бюджета.
5. Узнайте, какова ваша максимально допустимая стоимость в месяц. Когда у вас есть процент от всех этих сумм, добавьте эти суммы. Остающийся процент от вашего бюджета - это максимальная сумма, которую вы можете потратить на продукты питания, чтобы достичь своих целей по прибыли.
   • Заработная плата (10%) + почасовая оплата (17%) + Акции (5%) + Услуги (6%) + Маркетинг (4%) + Прочие расходы и лицензии (3%) + Техническое обслуживание (4% + Фиксированные затраты (21%) ) + Цель по прибыли (5%) = 75%
   • В этом примере 75% вашего максимального бюджета было потрачено на все, кроме стоимости ваших блюд.
   • Чтобы рассчитать максимально допустимую стоимость, вычтите это число из 100%.
   • 100% - 75% = 25%
   • Если ваш ежемесячный бюджет составляет 70 000 долларов США, вы можете тратить 70 000 долларов x 0,25 = 17 500 долларов США на стоимость ваших блюд, чтобы достичь 5% прибыли (70 000 долларов x 0,05 = 3500 долларов США) каждый месяц.

Часть 2 из 3. Расчет фактической себестоимости

1. Выберите дату для начала каждой еженедельной оценки. Точно так же, как вы платите арендную плату и оплачиваете помещения и т. Д. В тот же день, вы также должны рассчитывать свою себестоимость в обычное время. Вы должны проводить инвентаризацию в одно и то же время каждую неделю - может быть, каждое воскресенье, перед открытием кухни или после того, как вы закроете ее.
   • Всегда проводите инвентаризацию в нерабочие часы, чтобы продукты не были доставлены или приготовлены блюда.
2. Определите свой «начальный инвентарь». В день начала вашей «финансовой недели» - в вашем случае в воскресенье - тщательно осмотрите все продукты на кухне. Важно быть максимально тщательным, поэтому проверяйте квитанции, чтобы узнать, сколько вы заплатили за каждый продукт. Например, вы заплатили 40 евро за 15 литров растительного масла, из которых 2 литра остались в конце финансовой недели. Точно подсчитайте, сколько стоят эти 2 литра масла в начале вашего инвентаря: (40 ÷ 15 л) = (X ÷ 2 л). Когда вы посмотрите на то, что такое X, вы увидите, что у вас осталось около 5 евро растительного масла в начале финансовой недели. Повторите эту процедуру для каждого блюда, которое у вас есть.
   • Сложите все итоги, чтобы определить начальные запасы - цены на продукты на вашей кухне в начале финансовой недели.
3. Следите за своими расходами. В течение недели при необходимости вы заказываете больше запасов в зависимости от того, что продается лучше всего. Аккуратно храните все чеки в офисе, чтобы точно знать, сколько вы тратите на продукты питания в день.
4. Снова проведите инвентаризацию в начале следующей финансовой недели. Повторите процесс, как на шаге 2. Это даст вам число, которое является как начальным инвентарем на следующую неделю, так и конечным инвентарем на текущей неделе. Теперь вы знаете, сколько продуктов вы начали на этой неделе, сколько купили и сколько осталось.
5. Узнайте, сколько вы заработали за неделю. В конце каждой смены менеджер ресторана должен подсчитать общие показатели продаж. Посмотрите на показатели продаж для каждого дня недели и сложите их, чтобы рассчитать показатели продаж за неделю.
6. Рассчитайте реальную стоимость за неделю. В Части 1 этой статьи вы рассчитали максимально допустимую стоимость как процент от общего бюджета. Теперь вам нужно подсчитать, какой процент вашего бюджета был фактически потрачен на продукты питания. Когда вы сравниваете эти два процента, вы можете увидеть, тратите ли вы слишком много денег или нет.
   • Для расчета фактических затрат используйте следующую формулу: Стоимость% = (Начальные запасы + Закупки - Конечные запасы) ÷ Показатели продаж.
   • Например: Начальный инвентарь = 10 000 долларов США; Покупки = 2000 евро; Конечная инвентаризация = 10500 евро; Показатели продаж = 5000 евро.
   • (10.000 + 2.000 – 10.500) ÷ 5.000 = 0.30 = 30%
7. Сравните максимально допустимую и фактическую себестоимость. В примере максимальная допустимая себестоимость составляет 25%, а фактическая себестоимость - 30%. Это указывает на то, что тратится слишком много денег, чтобы достичь нормы прибыли в 5%.
   • Каждую неделю корректируйте свои расходы, чтобы контролировать свои запасы. Вы должны снизить фактическую себестоимость до процента, равного или меньшего вашей максимально допустимой себестоимости.
   • Имейте в виду, что этот расчет может пойти не так, если вы неправильно добавляете продукты во время инвентаризации, неправильно подсчитываете числа и неправильно вводите единицы (например, вы считаете 10 банок помидоров, но вы платите за коробку), пропускаете счет-фактуру для продукта или вводите счет-фактура продукта, которого у вас нет (например, продукта, который вы вернули).

Часть 3 из 3: Расчет потенциальной стоимости

1. Подсчитайте свои общие затраты. Узнайте, сколько стоит приготовить это блюдо для каждого пункта вашего меню. Стоимость чизбургера может составлять, например: 0,21 евро за бутерброд; 0,06 евро за 0,03 л майонеза; 0,06 евро за 1 ломтик лука; 0,14 € за 2 ломтика помидора; 0,80 евро за 0,20 кг мяса для гамбургеров; 0,02 евро за 0,007 л кетчупа и горчицы; 0,04 € за 4 ломтика маринада; 0,06 евро за 0,03 кг салата; 0,18 € за 2 ломтика сыра; и 0,23 евро за порцию картофеля фри. Себестоимость чизбургера в меню составляет 1,83 евро.
   • Умножьте стоимость каждого товара на общее количество, проданное каждую неделю.
   • Сложите эти суммы, чтобы получить общую стоимость. Например: предположим, что у вас общая стоимость 3000 евро. Вот сколько денег вы потратили на еду, продаваемую в вашем ресторане.
   • Обязательно внимательно следите за размером порции каждого блюда. Это гарантирует, что каждый шеф-повар приготовит одно и то же блюдо по одинаковой цене.
2. Узнайте, каковы ваши общие продажи. Теперь, когда вы подсчитали, сколько денег вы можете потратить на кормление своих клиентов, вам нужно выяснить, сколько денег вы заработали на каждой позиции. Умножьте стоимость каждого товара на общее количество, проданное каждую неделю. Сложите продажи для каждого товара, чтобы рассчитать общий объем продаж.
   • В нашем примере предположим, что вы заработали 8000 долларов на этой неделе.
3. Узнайте, какова ваша потенциальная стоимость. Чтобы рассчитать потенциальную стоимость, умножьте общую стоимость на 100, а затем разделите это число на общий объем продаж. В нашем примере мы применим следующую формулу: (3000 долларов X 100) ÷ 8000 долларов = 37,5. Наша потенциальная стоимость составляет 37,5% нашего бюджета.
4. Проанализируйте свою потенциальную стоимость. Теперь вы знаете, сколько денег вы можете зарабатывать еженедельно на пунктах вашего меню. Сравните это с вашей максимально допустимой себестоимостью, чтобы определить, нужно ли вам корректировать цены в своем меню. В нашем случае максимально допустимая стоимость из Части 1 составляет 25%, а наша потенциальная стоимость - 37,5%. У нас большая проблема! Нам необходимо увеличить наши продажи, чтобы потенциальная себестоимость снизилась до 25%. Мы делаем это за счет увеличения цен в меню.
   • Вы даже можете немного поднять цену на каждый пункт в вашем меню - может быть, 25 центов, если ваши продукты довольно дешевые, может быть, 2-3 евро, если они стоят немного дороже.
   • Посмотрите на свои показатели продаж, чтобы увидеть, какие пункты в вашем меню наиболее популярны у ваших клиентов. Вы можете поднять цену на популярные товары немного больше, чем на менее популярные - люди, вероятно, все равно за них заплатят.
   • Подумайте, хотите ли вы убрать из меню не очень удачные блюда. В любом случае они не так много приносят. Регулярно просматривайте свое меню, чтобы убедиться, что вы используете все продукты из своего инвентаря.

Советы

• Вы можете проводить закупки и продажи в одни и те же даты.
• Самая последняя цена, которую вы заплатили за каждый товар, должна соответствовать цене вашего инвентаря.
• При инвентаризации убедитесь, что товары не доставлены.