Приготовить соевый соус

Видео: КАК ДЕЛАЕТСЯ ДОМАШНИЙ СОЕВЫЙ СОУС ПО-КОРЕЙСКИ | Из чего делают соевый соус

Содержание

Ингредиенты
Шагать
Метод 1 из 2: приготовление основы для соевого соуса
Метод 2 из 2: ферментация и пастеризация соуса
Необходимости

Соевый или соевый соус - одна из самых популярных приправ в мире. Соевый соус используется более 2000 лет для придания вкуса блюдам как во время приготовления, так и за столом. Приготовление собственного соевого соуса - очень трудоемкий процесс. Кроме того, вы должны уметь переносить запах, который выделяется во время брожения. Но конечный результат - вкусная сложная приправа, которую вы с гордостью сможете подать своей семье и друзьям!

Ингредиенты

Для приготовления от 3,5 до 4 литров соевого соуса

800 грамм соевых бобов
500 г белой муки
Кодзи-чин закваски или базовый коджи или коджи
От 4 до 5 литров воды
950 грамм соли

Шагать

Метод 1 из 2: приготовление основы для соевого соуса

Вымойте и рассортируйте 800 граммов сои. Вы можете купить соевые бобы (или эдамаме, также известные как зеленые соевые бобы) в большинстве крупных супермаркетов, но, возможно, вам придется пойти в магазин, который специализируется на азиатских продуктах.
- Если соевые бобы все еще находятся в скорлупе, очистите их перед замачиванием.
- Если в магазине у вас есть выбор из сушеных соевых бобов и эдамаме, выбирайте сушеные бобы.
- Для мытья положите соевые бобы на дуршлаг и промойте под холодной проточной водой. Удалите обесцвеченные или сморщенные бобы.
Дайте сое впитаться на ночь. Поместите сою в большую кастрюлю и добавьте воды, чтобы она покрыла бобы. Для этого вам понадобится от четырех до пяти литров воды. Слейте соевые бобы и налейте в кастрюлю чистую воду.
Готовьте сою на среднем огне четыре-пять часов. Предполагается, что после приготовления вы можете легко протереть фасоль пальцами.
- При желании можно также использовать скороварку, чтобы приготовить фасоль быстрее. Поместите фасоль в скороварку, налейте около 250 мл воды и закройте крышку. Поставьте скороварку на сильный огонь и убавьте огонь, как только скороварка начнет свистеть. Варить сою около 20 минут.
Измельчите соевые бобы в пасту. Измельчите соевые бобы с помощью кухонного комбайна, тыльной стороной ложки или пюре-пюре до однородной массы.
Смешайте 500 г пшеничной муки с соевой пастой. Теперь у вас должно получиться тестообразное вещество. Хорошо вымесите муку и бобовую пасту.
Добавьте закваску коджи в соевую смесь и снова хорошо перемешайте. Соевый соус приобретает свой характерный вкус благодаря двум типам грибов: Aspergillus oryzae и Aspergillus flavus. В прошлом ферментационные грибы создавались путем выдерживания соевой смеси в течение недели. Сегодня споры грибка, известные как закваска коджи, можно купить готовыми к употреблению через Интернет в большинстве азиатских продовольственных магазинов или некоторых магазинах здорового питания.
- Чтобы определить, сколько закваски коджи добавить, прочтите инструкции по применению на упаковке. Количество может отличаться в зависимости от марки.
- Если соевые бобы были еще теплыми, когда вы смешали их с мукой, дайте смеси остыть до комнатной температуры, прежде чем добавлять закваску.
Перелейте смесь коджи в контейнер глубиной около 3 дюймов. Вы должны сбродить смесь бобов с закваской коджи в этом контейнере. Распределите смесь слоем толщиной не более 5 см.
Сделайте в смеси бороздки пальцами, чтобы увеличить поверхность. Пальцами протолкните длинные каналы в смесь кодзи. Канавки должны быть примерно 5 см глубиной и находиться на расстоянии 5-8 см друг от друга. Они должны напоминать бороздки, которые вы делаете для посадки семян в саду.
Дайте смеси коджи постоять в теплом влажном месте в течение двух дней. Таким образом, у культур есть возможность развиваться. Намерение состоит в том, чтобы вы могли увидеть грибок Aspergillus, растущий на соевой смеси. Цвет грибка должен быть от светло-зеленого до темно-зеленого.
- После двухдневного отдыха приступайте к сбраживанию смеси в воде с добавлением соли или рассола.
- Выберите место, где коджи может беспрепятственно бродить. Если запах не беспокоит, кухня для этого идеально подходит; поместите емкость, например, в кухонный шкаф или на холодильник.

Метод 2 из 2: ферментация и пастеризация соуса

Растворите 900 граммов соли в 4 литрах воды. Вылейте соль в воду и перемешайте до полного растворения. Эта соленая вода (рассол) гарантирует, что во время ферментации в смеси коджи не будут расти нежелательные бактерии или грибки.
Смешайте смесь кодзи с рассолом, чтобы получить то, что называется мороми. Поместите смесь коджи в большую кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой. Кастрюля должна иметь объем от семи до восьми литров, чтобы у вас было место для перемешивания смеси. Залейте смесь коджи рассолом и перемешайте длинной ложкой. Густая паста коджи не растворяется в рассоле, но соя и аспергиллы медленно впитываются в воду.
Накройте мороми и перемешивайте смесь один раз в день в течение первой недели. Поместите мороми в место с теплой стабильной температурой и раз в день перемешивайте смесь ложкой с длинной ручкой.
- Во время брожения коджи, вероятно, будет издавать довольно сильный запах, поэтому держите смесь хорошо накрытой до и после перемешивания.
В течение следующих шести-12 месяцев помешивайте мороми один раз в неделю. Вкус действительно проявляется только во время брожения. Вы должны дать соевому соусу бродить не менее шести месяцев, но для еще более полного вкуса лучше подождать год.
Когда брожение закончится, процедите смесь. Как только вы почувствуете, что вкус достаточно развился, просейте смесь мороми. Выложите твердые частицы в пресс или на кусок марли, чтобы выжать всю жидкость.
- Выбросьте мякоть, оставшуюся в прессе или ткани.
СОВЕТ ЭКСПЕРТА
Пастеризуйте соевый соус, нагревая его до 80 ℃. Нагрейте соевый соус на среднем огне, затем с помощью термометра убедитесь, что смесь остается при этой температуре в течение 20 минут. Перелейте жидкость, оставшуюся после процеживания, в кастрюлю и с помощью сахарного термометра следите за температурой. Хорошая пастеризация гарантирует, что в соевом соусе не будут расти вредные бактерии или грибки, и он сохранится дольше.
Перелейте соевый соус в бутылку и подавайте в любое время. Перелейте пастеризованный соевый соус в банку или бутылку с плотно закрывающейся крышкой и поставьте в холодильник. Если хотите, можете налить немного соевого соуса в банку или бутылку меньшего размера, чтобы облегчить подачу на стол.
- После приготовления соевый соус можно хранить в герметично закрытой бутылке или банке до 3 лет. После открытия соевый соус хранится еще один-два года.